Oliven

Grüne und rote Oliven

Der Olivenbaum (Olea europaea), auch Echter Ölbaum, ist ein mittelgroßer, im Alter oft knorriger Baum aus der Gattung der Ölbäume (Olea), die zur Familie der Ölbaumgewächs (Oleaceae) gehört. Er wird schon seit dem 4. Jahrtausend v. Chr. als Nutzpflanze kultiviert.

Wurzel
Die mächtigen, weit auslaufenden Wurzeln des Olivenbaums reichen bis in eine Tiefe von 6 m. Dadurch können sie immer an Wasser kommen.

Habitus und Stamm
Das langsam wachsende Holz des Baumes ist reich verzweigt, mit grüngrauer, glatter und im Alter rissiger Rinde. Der Baum wird (je nach Sorte) bis zu 20 m hoch. Die wilden Oliven sind kleiner als die Züchtungen.
Die Olivenbäume in den Olivenhainen werden zur besseren Ernte beschnitten, damit sie kleiner bleiben. Dabei gilt die traditionelle Regel: je krummer und knorriger, desto besser der Ertrag. Der Olivenbaum benötigt viel Zeit zum Wachsen, kann jedoch mehrere hundert Jahre alt werden.

Blatt
Der Olivenbaum ist eine immergrüne Pflanze, das heißt, er verliert zu keiner Jahreszeit all sein Laub, sondern mehrere Jahre alte Blätter werden jahreszeitunabhängig abgeworfen. Die gegenständigen, gestielten, einfachen, kleinen, ledrigen Laubblätter sind oberseits graugrün und an der Unterseite silbrig glänzend und grau gefärbt. Sie sind schmal, laufen spitz nach vorne zu (lanzettlich) und sind ganzrandig. An der Unterseite haben sie kleine Härchen, so genannte Sternhaare oder sternförmige Schuppenhaare, die die Wasserabgabe des Baumes vermindern, indem sie die Diffusion von Wasserdampf aus den Spaltöffnungen vermindern.

Blütenstand und Blüte
Abhängig vom Verbreitungsgebiet blühen Olivenbäume von Ende April bis Anfang Juni. An rispigen Blütenständen, stehen zwischen 10 und 40 Blüten. Die vierzähligen, weißen oder gelben Blüten des Olivenbaumes sind zwittrig, können aber funktional eingeschlechtig sein. Die Blütenhülle besteht aus vier Kelchblättern und vier verwachsenen Kronblättern. Jede Blüte enthält vier Staubblätter und zwei Fruchtblätter. Sie blühen von etwa zwischen April und Mai. Wird der Baum durch Trockenheit oder Nährstoffmangel etwa sechs Wochen vor der Blüte gestresst, verringert sich der Ertrag, weil die Blütenzahl vermindert wird und Blüten nicht zum Fruchten kommen. Die meisten Sorten sind selbstbefruchtend, wobei Fremdbestäubung meist den Ertrag steigert. Einige Sorten sind jedoch auf Fremdbestäubung angewiesen und brauchen ein genetisch verschiedenes Exemplar zur Bestäubung. Die Blüte wird über den Wind bestäubt.

Frucht
Aus der Blüte bildet sich nach der Befruchtung die Frucht: die begehrte Olive. Dabei handelt es sich um eine Kernfrucht, bei der ein harter Kern von weichem Fruchtfleisch umgeben ist. Die Farbe der unreifen Oliven ist grün, die der reifen schwarz oder violett/braun. Am ertragreichsten ist der Baum nach ca. 20 Jahren. Die durchschnittliche Zusammensetzung einer Olive ist: Wasser 50 %, Öl 22 %, Zucker 19,1 %, Zellulose 5,8 %, Proteine 1,6 %.

Die Olive ist eine mediterrane Steinfrucht. Sie ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar. Echte Schwarze Oliven sind voll ausgereifte grüne (olivgrüne) Oliven. Oft werden jedoch grüne, mit Eisengluconat schwarz gefärbte Oliven verkauft.

90 % der Oliven werden zu Olivenöl gepresst.

Im Handel erhältlich sind Oliven vor allem in modifizierter Form. Üblich ist dabei die Füllung der grünen Olive (mit Paprika, Mandeln) sowie das Einlegen/Marinieren der entkernten Früchte.

In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitere Konservierungsstoffe relativ lange haltbar und werden auch nicht von Schädlingen befallen, was zumindest zum Teil ihre große Bedeutung für die mediterrane Küche erklärt.

Der Olivenbaum zeigt, wie andere fruchtende Bäume auch, das Phänomen der Alternanz; sein Fruchtertrag schwankt also in zweijährigem Rhythmus.

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Olivenbaum